湖南米粉从形状上来说有两个大类：圆粉和扁粉；其中圆粉又有粗细之分，扁粉亦有宽窄厚薄之别。
从口味上来说湖南米粉有三大主流：津市米粉，长沙米粉和湘西米粉，其它支流若干，例如衡阳、湘潭、怀化、邵阳、郴州的米粉也相当有名。