重庆人对小面优劣的评价的标准，主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。
小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味。
比如，要求店家“干熘”（干拌面）、“提黄”（面条偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。
也可要求店家采用不同粗细、形状的面身，如“细面”、“韭叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。
还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。